Home / Wędliny domowe / Szynka peklowana z szynkowaru
23 października, 2014

Szynka peklowana z szynkowaru

Tagi: , , ,

 

 

  • Kulka1,3- 1,5 kg (podane ilości przy peklowaniu przez 4 dni)
  • Ilość Solanki  : 40 % objetości wody w proporcji do kilogramów szynki czyli tutaj przy tej wielkosci około 600 ml
  • Solanka na 600ml wody
  • 80g soli
  • pół płaskiej łyżeczki saletry potasowej( lub sól i saletrę zamienić na peklosól )
  • 4 ząbki czosnku
  • 30g cukru
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 2 liscie laurowe
  • łyżeczka ziaren pieprzu
  • pół łyżeczki ziaren gorczycy białej
  • Kminek mielony 1/2 łyżeczki

Szynkę ułożyć w takim naczyniu, które jest odporne na działanie soli  ale także , aby szynka przy 600ml solanki była przykryta lustrem wody.

Przygotowanie solanki:

odmierzamy 600 ml  wody w garnku wlewamy większą część wody do pojemnika z szynką a w reszcie wody rozrabiamy sól, cukier ,saletrę. Natomiast ziarna pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy ( kminku jeśli mamy w całości ) oraz czosnku rozdrabniamy w moździerzu . Dodajemy do wody . Gotujemy na małym ogniu wywar przez około 20 min . Później przecedzamy i ostudzony dodajemy do wody z szynką . Mieszamy  roztwór wody i tym roztworem nastrzykujemy szynkę . Ja mam do tego  grubą igłę jak i strzykawkę kupioną w aptece. Przykrywamy naczynie. Wstawiamy do lodówki na 4 dni

Co 24h obracamy szynkę do góry nogami i nastrzykujemy  solanką przez pierwsze 2-3 dni i wkładamy z powrotem do lodówki . Przy okazji sprawdzamy stan solanki , jeśli zauważymy że ma dziwny zapach , że po prostu coś się z nią dzieje lepiej wymienić solankę rozrabiając ją od nowa, ale oczywiście nie przedłużając czasu całkowitego peklowania.

 

Po czasie peklowania wyciągamy szynkę z solanki płuczemy pod zimna wodą i wkładamy w siatke wędzarnicza lub ściśle  wiążemy sami specjalnym sznurkiem zwanym szpagatem. Przy wkładaniu szynki w siatkę zwracamy uwagę na ułożenie odpowiednio mięsa tak, żeby po rozkrojeniu jej nie ciąć wzdłuż włókien mięśnia tylko w poprzek. i umieszczamy ja w szynkowarze. Można szynkę bezpośrednio we wodzie parzyć, ale woda wyciągnie więcej smaku z niej a tak szynka „gotuje się ” we własnym sosie.

Wodę w garnku zagotowujemy do 95-100 st w momencie włożenia szynki do wody . Podczas parzenia utrzymujemy temperaturę 85-90 st . Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz  temperaturę około 60 st.    Ugotowaną szynkę wyciągamy z szynkowaru  i wkładamy na około dwie, 3 min do zimnej wody przy okazji zmywając białko z jej powierzchni . ( w tym momencie temperatura szynki wewnątrz powinna podskoczyć do  70-72 st  Ja włożyłam szynkę z powrotem do szynkowaru i potrzymałam ja jeszcze około 15 min w gorącej wodzie.( 90-95 st )   Wyciągamy i odstawiamy do całkowitego wystudzenia

Szynka w smaku nie jest przesolona jest delikatna i soczysta.

Szynkowar większy 3 kg

 

Serdecznie pozdrawiam …. Nika