Home / Wędliny domowe / Wędzone polędwice ze schabu i boczek
31 marca, 2015

Wędzone polędwice ze schabu i boczek

Tagi: , , ,

 

 

 

Dzień pierwszy(Wtorek koło godziny  16.00) Kawałki schabu bez kości czyli polędwice oraz boczku wkładam do solanki o stężeniu 80g soli / 1 l wody

Na zdjęciu w misce  jest  3 kg schabu i prawie 3kg boczku zalane 4 litrami solanki  . Do solanki na ta ilość mięsa dorzuciłam około 6g saletry. Zamiast soli i saletry można dać samą peklosól w ilości  80g na 1 l wody . ( czarne punkciki we wodzie to przez przypadek potracony pieprz na półce powyżej … nie jest obowiązkową składową solanki ;) .. wybierać nie będę. )

Schab nastrzykuje solanką.

Mięcho w solance trzymam około 24h i wyciągam do osuszenia . Oczywiście całość trzymam w bardzo  chłodnym pomieszczeniu lub lodówce.

Uwaga: 24h otrzymujemy mniej słony w smaku wyrób.  48h jest dość  mocno słone .

Osobiście całą rodziną preferujemy smak po 24h w solance ;) i nastrzyku . Nastrzyk solanką robię dość gęsto . Mniej więcej 3/3cm .

 

 

Dzień drugi (Środa około godziny 20.00)

Wyciągam mięso z solanki i opłukuję. Następnie wiążę je lub wkładam w siatki wędzarnicze. Osuszam ręcznikami kuchennymi i wieszam na kijach wędzarniczych . Tak przygotowane wstawiam do chłodnego pomieszczenia na całą noc do dalszego osuszenia.

(Czasami jak mi się spieszy przyspieszam suszenie np stawiając kije z produktami  na krzesłach przy kominku. )

Czwartek : od rana

Rozpalam wędzarnię i wygrzewam ja do temperatury 50-60 st . Wkładam moje obsuszone wędliny i w tej temperaturze wędzę do uzyskania złotego koloru wędzonek od czasu do czasu przekładając kije w wędzarni, aby wędziły się równo w moich warunkach.  Pod koniec podnoszę temperaturę do około 80 st i podpiekam przez około  1h wędzonki .

Ja wędzę tylko olchą.

Po wyciągnięciu z wędzarni . Część produktów parzę . Temperatura parzenia około 80 st do uzyskania w środku 68 st . Po wyciągnięciu krótko hartuję w zimnej wodzie.

Część produktów zostawiam jako wędlinę surową.

 

 

 

Ps .

Wpis będe edytowała i z czasem dokładała zdjęcia .  . Jutro wieczorem wyciągam mięso do wiązania i osuszenia przez noc( środa )  , We czwartek od rana wędzenie . a później parzenie części produktów. Część zostanie w wersji surowej,

Wodę po parzeniu  tych wędzonek jak i po parzeniu kurczaków przed wędzeniem  w części wykorzystuję do ugotowania żurku !!!